Pasta

 


Ziti, tagliolini, fusilli, spaghetti, cavatelli, orecchiette, penne, conchiglie, linguine, maccheroni… I formati di pasta sono tantissimi, impossibile elencarli tutti. Fra tutte le tipologie di pasta (fresca, all’uovo, ripiena, secca), quella secca riguarda l’80 per cento dei consumi in Italia. I suoi ingredienti sono semplici: semola di grano duro e acqua. Per questo motivo è essenziale che siano entrambi genuini e di primissima qualità, lavorati al meglio per conservarne il valore.

In Italia, una legge impone ai pastai di utilizzare solo semola di grano duro, il che rende la pasta secca italiana unica al mondo. Solo i prodotti destinati all’estero possono contenere grano tenero. Cosa ha spinto i legislatori italiani a preferire il grano duro per la produzione della pasta secca? In primo luogo la sua capacità di trattenere l’amido e garantire una cottura perfetta. Ma il grano duro contiene anche più proteine, glutine e più carotenoidi antiossidanti rispetto al grano tenero, e la pasta di grano duro presenta un indice glicemico inferiore, soprattutto nel caso dell’integrale.

La pasta trafilata a bronzo è più ruvida di quella trafilata a teflon-

Le trafile, esternamente, sono tutte di bronzo. È all’interno che cambiano: possono avere un inserto in teflon o nuovamente in bronzo. Il teflon consente di velocizzare i tempi di produzione ed eliminare eventuali difetti della pasta dovuti alla scarsa qualità del grano utilizzato. Il teflon rende la pasta più liscia e più gialla, colore che viene accentuato anche dall’essiccazione ad alte temperature. La trafila in bronzo, più complessa da gestire, rallenta i tempi di produzione e viene utilizzata quando si vuole ottenere una pasta dall’aspetto artigianale, molto chiara e rugosa, ruvida, particolarmente adatta a trattenere i sughi e i condimenti. Viene abbinata all’essiccazione lenta, la migliore

Una buona pasta deve tenere la cottura, se non lo fa significa che potrebbe essere stata prodotta con grano di bassa qualità. La presenza di molti puntini bianchi o neri indica cattivo essiccamento o la presenza di farina di grano tenero, ma anche possibili impurezze, come frammenti di vegetali o insetti.

Gli esperti ne sono sicuri: la pasta va scolata al punto giusto e mangiata al dente, ovvero quando è tenera all’esterno ma è ancora leggermente dura all’interno. Questo tipo di cottura, oltre a valorizzare il gusto della pasta, ne assicura la digeribilità. Più lungo sarà infatti il lavoro degli enzimi salivari e più lenta l’assimilazione dei carboidrati, minore sarà il rischio di incorrere in innalzamenti repentini della glicemia.

caratteristiche ci sono, significa che sono il frutto della qualità del grano utilizzato e possono fare la differenza.

 

 

Alessandra Trotta - giornalista e scrittrice

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